Blomkålskraut med ristet spidskommen

I dag skal det handle om fermentering – jeg vil nemlig dele en opskrift fra bogen FERMENTERING 2.0. Hvis jeg skal pege på min favorit når det kommer til fermentering må valget nok lande på kraut. Kraut er fermenteret kål og grøntsager, også kendt som sauerkraut, surkål. Det vigtigste, når du laver kraut, er, at hovedingrediensen er kål, da den har et højt naturligt indhold af mælkesyrebakterier. Hovedreglen er, at der anvendes mindst 75 % kål og evt. 25 % andre grøntsager. Der er rigtig mange gode ting at sige om fermenteret mad, bl.a har de en probiotisk effekt og er rigtig sundt for din mave og fordøjelse – mælkesyrebaktierne i fx. kraut øger optagelsen af næringsstoffer som B12-vitamin, K-vitamin, jern og kalk.

{BLOMKÅLSKRAUT MED RISTET SPIDSKOMMEN }

UDSTYR
1-liters patentglas
Kniv
Rivejern
Røreskål
Køkkenvægt

INGREDIENSER
675 g blomkål
275 g hvidkål
50 g æble
2 tsk spidskommen
20 g frisk gurkemeje
10 g frisk ingefær
20 g groft havsalt

Start med at skylle blomkål, hvidkål og æbler. Hak blomkålen groft. Fjern de 2 yderste blade fra kålhovedet, skyl dem godt, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovedet i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. Snit kålen i fine strimler. Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver eller små tern. Rist spidskommen på en tør pande, til de dufter og popper. Pas på de ikke bliver sorte.

Skræl gurkemeje og ingefær, og riv begge dele. Vej blomkål, kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en stor røreskål.

Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen.

Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres dem ned under lagen, så kålbladene ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med ere dages mellemrum, og til sidst undlade det helt.

Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar. 
Stil din blomkålskraut på køl. Den er nu spiseklar.