Fermentering, mikroliv & tarmsystem

I dag skal det handle om fermentering og sundhed – emner som optager mig meget. Jeg kom i gang med at lave og spise fermenterede fødevarer lidt ved et tilfælde, da jeg arbejdede med Søren Ejlersen fra Aarstiderne på et bogprojekt. Jeg kunne med det samme mærke hans begejstring over emnet, og den smittede af på mig øjeblikkeligt. Mit bekendtskab med kraut, kimchi og kombucha var på det tidspunkt begrænset, men tanken om levende mad fyldt med smag, kraft og bakterier tiltalte mig utrolig meget. Så jeg kastede mig ind i denne nye verden, og fik kyndig vejledning af både Søren og den amerikanske fermentør Shane Peterson, og det er sørme også blevet til to kogebøger om fermentering.Det er nu et par år siden, og jeg har spist fermenterede herligheder hver eneste dag lige siden. Mit køleskab er forvandlet til, hvad der ligner et kemilaboratorium, og dét at lave en kraut, er næsten blevet meditativt for mig – og en helt naturlig del af mit køkkenrepertoire. Udover at de fermenterede herligheder kan bidrage med nye nuancer og løfte smagene i vores køkken, så er de også super sunde og har betydning for at vores tarme lever i et godt bakteriemiljø. Jeg vil nu bringe et afsnit fra bogen, FERMENTERING 2.0, som har fokus på, hvad der sker når vi spiser fermenterede planter.

Professor og forskningsgruppeleder på DTU, Tine Rask Licht, har i forbindelse med vores bøger hjulpet os med at skabe afklaring omkring, hvad det lige er planter og fermenterede planter gør ved vores kroppe, når vi spiser dem. For fermentering er ikke kun noget, der foregår nede i din krukke med surkål eller i komposteringsprocessen i køkkenhaven. Fermentering er generelt navnet på den gruppe af processer, hvor bakterier omdanner sukkerstoffer uden adgang til 
ilt – både i patentglasset, i vinballonen og nede i din tarm – og det skal du ifølge Tine være glad for, for det ER faktisk super- sundt!

MAD TIL TARMENS BAKTERIER

Når du spiser din hjemmelavede kimchi, kraut, pickles, eller hvad du nu har valgt at fermentere, sender du både nogle levende bakterier og noget plantefibermateriale af sted ned i tarmen. Ikke alle bakterierne vil overleve turen ned gennem mavesækken, men da de fermenterede grøntsager er 
rige på mælkesyrebakterier, som netop er kendt for at kunne klare et surt miljø, vil nogen af dem klare hele turen. Det er ikke sikkert at de vil etablere sig og blive en stabil del af mikrolivet i din tarm, men de
 vil kunne påvirke receptorerne i tarmen på turen ned igennem systemet. Den fermenteringsproces, der startede i patentglasset, vil fortsætte nede i tarmen, hvor der nu er mange flere forskellige slags bakterier, som kan hjælpe med til at nedbryde de mere komplekse sukkerstoffer – også kaldet kulhydrater, som kommer fra grøntsagerne. Disse sukkerstoffer kan ofte ikke fordøjes 
af kroppens egne fordøjelsesenzymer, ikke på samme nemme måde som vi fordøjer for eksempel det sukker og stivelse, der findes i mel og kartofler. Derfor kommer de helt ned til tarmens bakteriemiljø og bliver til glæde for de bakterier, der er i stand til at lave specielle enzymer, og som i modsætning til vores egne fordøjelsesenzymer kan klippe de lange ”sukkerkæder” i mindre stykker. Bakterierne kan både bruge dem selv, men også dele dem med andre bakterier. De fermenterede grøntsager giver altså ikke kun din tarm nogle ekstra af de gode mælkesyrebakterier – de får også en ”madpakke” med i form af de plantedele, som de gode bakterier er glade for at bruge.

Der har på det seneste været meget fokus på betydningen af tarmbakteriernes sammensætning for vores sundhed, og i den forbindelse påpeger professor Tine Rask Licht, at det ikke kun er vigtigt, hvilke bakterier, der bor i tarmen – det er også vigtigt, hvad de laver. Bakteriernes aktivitet bestemmes blandt andet af, hvilken kost du sender ned til dem. Så længe bakterierne har adgang til sukkerstoffer for eksempel fra de grove grøntsager som kålplanter, porrer, løgplanter og rodfrugter, vil de foretrække at bruge disse som næringskilde. Først når de løber tør for sukkerstoffer, skifter de over og giver sig til at nedbryde proteiner og fedtstoffer fra kosten. Vores egen menneskekrop har selvfølgelig brug for en vis mængde proteiner, men hvis tarmbakterierne giver sig til at nedbryde proteiner, resulterer det i stoffer, der ofte er skadelige eller kræftfremkaldende for kroppen, og som vi derfor gerne vil undgå. Derfor er det en god idé at holde sine tarmbakterier beskæftiget med masser af grove grøntsager, så de ikke går løs på de proteiner, der måske er nået ned til dem.

BAKTERIER, FEDTSYRER OG IMMUNFORSVARET


Hvad kommer der så ud af det, når bakterierne nedbryder plantefibrene fra de fermenterede grøntsager, du har spist? Et 
af de vigtigste nedbrydningsprodukter,
 når bakterier omsætter plantefibre, er de såkaldt kortkædede fedtsyrer. Eddikesyre, propionsyre og smørsyre hører alle til denne gruppe af fedtsyrer, som er meget vigtige for vores krop. Nogle af tarmens bakterier kan lave disse fedtsyrer direkte af sukkerstofferne fra kosten. Ikke kun sukkerstofferne, men også mælkesyren, som laves af mælkesyrebakterierne både i dine fermenterede grøntsager og i din tarm, er eftertragtet af andre af tarmens bakterier, som meget hurtigt laver den om til for eksempel smørsyre. De kortkædede fedtsyrer har flere forskellige gavnlige funktioner i tarmen. For det første er de med til at syrne miljøet i tarmen. Og ligesom med surkålen i krukken, så gør det sure miljø i tarmen det svært for mange sygdomsfremkaldende bakteriearter at klare konkurrencen med de andre bakterier, som er bedre til at klare syren.

For det andet er især smørsyren en vigtig næringskilde for cellerne i tarmvæggen og er derfor med til at vedligeholde en sund tarmvæg. Man ved også, at smørsyren modvirker udviklingen af kræftceller i tarmen. For det tredje fungerer fedtsyrerne som en slags signaler til tarmens immunsystem. De påvirker receptorerne i tarmen og er på den måde med til at sikre, at immunsystemet reagerer rigtigt og balanceret. Mælkesyrebakterierne kan også i sig selv påvirke andre af tarmens receptorer og dermed fremme et sundt immunsystem. Samtidig ved vi, at mange af mælkesyrebakterierne laver kampstoffer, som kan slå sygdomsfremkaldende bakterier ihjel. Når du spiser fermenterede grøntsager, er det altså både selve grøntsagerne og de bakterier, der sidder på dem, der er med til at fremme din fordøjelse på rigtig mange forskellige måder. Når det er sagt, så synes vi, at den bedste grund til at spise fermenteret grønt er, at det smager helt fantastisk!

Hvis du har fået lyst til at kaste dig over fermentering, så kan du tjekke mine guides til KIMCHI, KRAUT & KOMBUCHA ud.