Hvad er fermentering?

Som mange af jer nok ved, så udkom bogen FERMENTERING sidste år – et bogprojekt, som jeg på mange måder er stolt over at være en del af. Bogsalget er gået over al forventning og bogen er nu i 6. oplag – derudover er den udkommet i både Sverige og Norge, og vi arbejder på udgivelser i flere lande. Jeg kan godt løfte sløret for, at vi netop har lagt sidste hånd på en ny bog, nemlig Fermentering 2.0, som udkommer næste år – mere info følger :-)

Jeg kom ind i fermenteringsprojektet lidt ved et tilfælde, da jeg arbejdede med Søren Ejlersen på et andet bogprojekt – jeg kunne med det samme mærke hans begjestring over emnet som naturligvis smittede af på mig øjeblikkeligt. Mit bekendtskab med kraut, kimchi og kombucha var begrænset, men tanken om levende mad fyldt med smag, kraft og bakterier tiltalte mig utrolig meget. Jeg kastede mig ind i projektet og fik kyndig vejledning af den dygtige fermentør Shane Peterson og siden den dag har jeg spist fermenterede herligheder hver eneste dag. Mit køleskab er forvandlet til hvad der ligner et kemilaboratorie, og det at lave en kraut er næsten blevet meditativt for mig og en helt naturlig del af mit køkkenrepertoire. Mit ønske er at kunne skabe en fortælling om hvor simpel fermentering i bund og grund er, og hvordan det kan løfte smagene i vores køkken og bidrage med nye nuancer.

Jeg har efterhånden en del opskrifter her på bloggen på både kraut, kimchi og kombucha og I kan finde dem alle lige her. Hvis I gerne vil vide lidt mere om hvad fermentering egentlig er, så læs med her:

Fermentering er en kulmination af tid, sted og kultur. Det er fermentering af forårskål i en kælder. Det er gylden øl, som bobler i et mylder af liv. Det er ost, der lagrer i en hule og udvikler smag ved hjælp af skimmelsvampe. Det er salami, der tørrer under tagryggen på en bondegård. Det er en spand frisk mælk, der står og størkner til yogurt. Det er den simple og oldgamle praksis med at salte grøntsager og lade det arbejde. Fermentering er mødet mellem menneske, plante, mikrobe og atmosfæriske elementer i en smuk, symbiotisk dans så gammel som tiden selv. Fermentering er universel, og den sker omkring os hele tiden, hvad enten vi ved det eller ej, for den er naturens primære værktøj til omdannelse af organisk materiale.

Ordet ”fermentering” betyder ”at gære”, og det bliver brugt bredt til at beskrive et væld af praksisser og processer, der kulminerer i tusinde af forskellige fødevarer og smagsoplevelser. Det oprindelige formål med fermentering var at opbevare eller konserverer maden, men det har udviklet sig til en praksis, som også handler om at udvikle og fremhæve smagsnuancer. Som Sandor Ellix Katz, en af de førende stemmer i fermenteringsbevægelsen, ikonisk har udtalt: “Et sted mellem fersk og fordærvet findes et kreativt rum, hvor nogle af de mest overbevisende smagsnuancer opstår.” Hovedfokus i bogen FERMENTERING er fermentering af frugt og grønt med mælkesyrebakterier. Mælkesyrefermenteringen er en virkelig simpel affære, hvis man ser på det udefra. Det er længe siden, mennesket opdagede, at grøntsager beriges med næring og får en vidunderligt sur smag, hvis man kommer salt ved og lader dem stå. At det fremhæver smagen og forlænger holdbarheden. Sådan ser det ud på overfladen, men det, der sker på det mikrobiologiske niveau, er endnu mere fascinerende. Lad os dykke direkte ned i det magiske mikrobiologiske mikrokosmos.

Alle frugter og grøntsager er fra naturens side dækket af en verden af mikroflora, en lang række mikroorganismer som bakterier, gær og svampe, der konkurrerer om energi. Mikroberne har udviklet sig sammen med planterne gennem millioner af år, og de sidder klar til at nedbryde plantens sukkerstoffer, når den dør. Vi kan bruge disse naturligt tilstedeværende bakterier og gærceller til at transformere de frugter og grøntsager, de bebor, i en proces, der kaldes ”vild fermentering”. Typisk sker der det, at gærcellerne, der lever på frugtskindet, fermenterer frugtsukkeret til alkohol, efter nedbrydelsen af frugten begynder. Hvis eddikesyrebakterien, kaldet Acetobacter, er til stede, vil alkoholen yderligere blive omdannet til eddike. Grøntsager er typisk dækkede af mælkesyrebakterier, som fermenterer grøntsagssukre til mælkesyre. Disse naturlige bakterier og gærceller har en vital funktion i denne forunderlige forvandling.

Den mest udbredte grøntsagsfermentering i Vesten er uden tvivl sauerkraut, altså fermenteret kål. I koreansk kultur og i store dele af Østen dominerer den lækre og let perlende kimchi, der også er baseret på kål. Faktisk er fermenteret kål sandsynligvis den første mælkesyrefermenterede grøntsag, og med god grund: kålblade er dækket af et naturligt lag mælkesyrebakterier, samtidig med at de er fulde af kulhydrater i form af sukkerstoffer, som bakterierne nemt kan fordøje. Det gør, at kål er relativt nemt at fermentere og et godt sted at starte for begyndere.

Jeg er stor fan af kraut og spiser det hver eneste dag – og jeg kan virkelig anbefale at kaste sig ud i at lave sin egen. Jeg har netop lavet en portion af denne kraut med æble, ingefær og fennikel, som skal serveres til julemaden.

Hvis du har erfaring med fermentering af grøntsager eller spørgsmål til emnet, så husk endelig at skrive en kommentar.