Kære allesammen,
Jeg vil starte med at sige TUSIND TAK for alle de søde kommentarer på mit sidste indlæg – jeg er helt overvældet over alle de dejlige kommentarer og jeg har læst hver og en. Jeg har nu fundet en vinder af min nye bog, men skulle du have lyst til at købe et signeret eksemplar, så kan du hoppe over i min egen webshop og bestille en bog med det samme eller bestille den via Saxo.com.
Hvis du så Go’Morgen Danmark i morges, så så du måske også mig på skærmen for en kort bemærkning – jeg var nemlig inde og tale om fermentering. Indslaget var desværre rimelig kort, så hvis du ikke helt fangede hvad jeg talte om, så læs med her. Mange af jer ved nok godt, at jeg er lidt af en fermenteringsnørd og har især en stor kærlighed til kraut – altså fermenteret kål. Jeg spiser det hver eneste dag; i salater, som tilbehør til aftensmaden, til mine morgenæg, ovenpå en avocadomad, i tærter, madpandekager og til burgere og hot dogs…. Faktisk kan kraut spises til det meste. Jeg vil dele en opskrift fra bogen, FERMENTERING 2.0, som er en smule efterårsagtig, men vi må jo se i øjenene at efteråret snart banker på døren.
Kål er en særligt god plante at arbejde med, når der fermenteres, fordi dens overflade er enorm, og derfor sidder der tilsvarende enorme mængder af mælkesyrebakterier på den. Når man laver kraut, snittes kålen i fine strimler, og på den måde brydes plantecellerne, så den søde, sukkerholdige kålsaft frigives. Ved hjælp af groft salt masseres saften ud af plantecellerne, og straks går bakterierne i gang med at omdanne sukkeret til energi, så mælkesyrebakterierne kan opformere sig – altså danne nye bakterier. I den proces, som sker meget hurtigt, danner mælkesyrebakterierne blandt andet mælkesyre, som gør miljøet syrligt, hvilket sammen med saltet har en konserverende effekt. Når vi har masseret kålen længe nok – ca. 5-10 minutter – vil kålsaften ligefrem rende fra hænderne og ud mellem fingrene, når vi klemmer en håndfuld kål sammen med de bare næver. Så ved vi, at kålen er klar til at fylde på glas. Æltningen eller massagen af kålen bryder plantecellerne i kålen – på samme måde som plantecellerne i et nedfaldsæble får brud, når det falder ned på jorden. Mælkesyrebakterier arbejder uden ilt og er saltelskende. Når vi tager den masserede kål og presser den ned i et patentglas under sin egen væske, sikrer vi det perfekte miljø for mælkesyrebakterierne at arbejde med kålen i. Vitaminerne i kålen skånes desuden for den ilt, som ellers oxiderer vitaminer, og vitaminerne forsvinder altså ikke op i den blå luft, men bliver nede i glasset i kålsaften. Samtidig har vi skabt et miljø, der effektivt sikrer, at kålen ikke angribes af ubudne gæster, såsom sygdomsfremkaldende mikroorganismer, da disse ikke er begejstrede for hverken salt eller det sure miljø, som hurtigt dannes.
{ Rodfrugtkraut med selleri & pastinak }
350 g hvidkål
200 g knoldselleri
150 g pastinak
150 g persillerod
150 g æble
3 friske laurbærblade
1 tsk peberkorn
20 g groft havsalt
Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem godt, og læg dem til side til senere brug.
Skær kålhovedet i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. Snit kålen i tynde strimler.
Skær skrællen af knoldsellerien, og del den i 4 lige store kvarte. Skrub pastinak og persillerod fri for jord, og skyl dem grundigt. Udkern æblerne, og skær dem i små tern.
Riv rodfrugterne groft på rivejernet.
Kom rodfrugter og æbler i en stor røreskål, og tilsæt salt. Læg kræfter i og massér saltet ind i rodfrugtblandingen med rene hænder, til blandingen afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter.
Tilsæt friske laurbærblade og peberkorn, og fordel dem i rodfrugtblandingen.
Kom rodfrugtblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så rodfrugtblandingen dækkes helt af saltlagen. Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over rodfrugtblandingen i patentglasset, og pres dem ned under lagen, så kålbladene ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
Lad rodfrugtkrauten fermentere i 10 til 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og krauten bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med ere dages mellemrum, og til sidst undlade det helt.
Smag på rodfrugtkrauten på den 10. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 14. dag, hvor den bør være klar.
Stil din kraut på køl – den er nu spiseklar.
6 kommentarer
Hej Ditte.
Hvor stor beholder bruger du til denne portion?
1 l :-)
Hej Ditte,
jeg er vild med dine opskrifter og ikke mindst dine helt vildt flotte billeder. Du har stadig større og større indflydelse på maden hjemme hos os ;-) Igår startede jeg projekt-fermentering, den med ingefær og æble fra din VEGETAR-bog. Det er jeg max spændt på :-)
KH
Kære Marie, TAK for din søde kommentar – håber din kraut bliver rigtig god. Kh Ditte
Hej Ditte
Tak for dine skriverier om fermentering, det er dig der har åbnet den verden for mig. TAK!
Jeg har efterhånden lavet en del krauts, som har været meget vellykket. For første gang oplever jeg nu at de kålblade som jeg har brugt som låg, her efter 2-3uger er blevet helt brune. Er dette et tegn på at der er gået noget galt og jeg ikke må spise min kraut, som ellers ser fin ud?
Dejligt at høre :-) Kålbladet på toppen bliver næsten altid brunt/gråt og det gør intet…. så længe der ikke er mug/skimmel på. Når din kraut er færdig og klar til at komme på kål, kan du sagtens smide kålblade ud :-)