The Food Club
  • Forside
  • Opskrifter
    • Aftensmad
    • Bagværk
    • Dessert
    • Fermentering
    • Kage
    • Morgenmad
    • Salat
    • Søde sager
    • Vegetar
  • Rejseguides
  • Kogebøger
  • Om mig
  • Keramik
  • Shop
  • Forside
  • Opskrifter
    • Aftensmad
    • Bagværk
    • Dessert
    • Fermentering
    • Kage
    • Morgenmad
    • Salat
    • Søde sager
    • Vegetar
  • Rejseguides
  • Kogebøger
  • Om mig
  • Keramik
  • Shop

The Food Club

If it's your first night at Food Club, you have to cook!

FermenteringGo'Morgen Danmark

Rustik rodfrugtkraut

af Ditte Ingemann 29. august 2017


Kære allesammen,
Jeg vil starte med at sige TUSIND TAK for alle de søde kommentarer på mit sidste indlæg – jeg er helt overvældet over alle de dejlige kommentarer og jeg har læst hver og en. Jeg har nu fundet en vinder af min nye bog, men skulle du have lyst til at købe et signeret eksemplar, så kan du hoppe over i min egen webshop og bestille en bog med det samme eller bestille den via Saxo.com.

Hvis du så Go’Morgen Danmark i morges, så så du måske også mig på skærmen for en kort bemærkning – jeg var nemlig inde og tale om fermentering. Indslaget var desværre rimelig kort, så hvis du ikke helt fangede hvad jeg talte om, så læs med her. Mange af jer ved nok godt, at jeg er lidt af en fermenteringsnørd og har især en stor kærlighed til kraut – altså fermenteret kål. Jeg spiser det hver eneste dag; i salater, som tilbehør til aftensmaden, til mine morgenæg, ovenpå en avocadomad, i tærter, madpandekager og til burgere og hot dogs…. Faktisk kan kraut spises til det meste. Jeg vil dele en opskrift fra bogen, FERMENTERING 2.0, som er en smule efterårsagtig, men vi må jo se i øjenene at efteråret snart banker på døren.

Kål er en særligt god plante at arbejde med, når der fermenteres, fordi dens overflade 
er enorm, og derfor sidder der tilsvarende enorme mængder af mælkesyrebakterier på den. Når man laver kraut, snittes kålen i fine strimler, og på den måde brydes  plantecellerne, så den søde, sukkerholdige kålsaft frigives. Ved hjælp af groft salt masseres saften ud af plantecellerne, og straks går bakterierne i gang med at omdanne sukkeret til energi, så mælkesyrebakterierne kan opformere sig – altså danne nye bakterier. I den proces, som sker meget hurtigt, danner mælkesyrebakterierne blandt andet mælkesyre, som gør miljøet syrligt, hvilket sammen med saltet har en konserverende effekt. Når vi har masseret kålen længe nok – ca. 5-10 minutter – vil kålsaften ligefrem rende fra hænderne og ud mellem fingrene, når vi klemmer en håndfuld kål sammen med de bare næver. Så ved vi, at kålen er klar til at fylde på glas. Æltningen eller massagen af kålen bryder plantecellerne i kålen – på samme måde som plantecellerne i et nedfaldsæble får brud, når det falder ned på jorden. Mælkesyrebakterier arbejder uden ilt og er saltelskende. Når vi tager den masserede kål og presser den ned i et patentglas under sin egen væske, sikrer vi det perfekte miljø for mælkesyrebakterierne at arbejde med kålen i. Vitaminerne i kålen skånes desuden for den ilt, som ellers oxiderer vitaminer, og vitaminerne forsvinder altså ikke op i den blå luft, men bliver nede i glasset i kålsaften. Samtidig har vi skabt et miljø, der effektivt sikrer, at kålen ikke angribes 
af ubudne gæster, såsom sygdomsfremkaldende mikroorganismer, da disse ikke er begejstrede for hverken salt eller det sure miljø, som hurtigt dannes.

{ Rodfrugtkraut med selleri & pastinak }

350 g hvidkål
200 g knoldselleri
150 g pastinak
150 g persillerod
150 g æble
3 friske laurbærblade
1 tsk peberkorn
20 g groft havsalt

Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem godt, og læg dem til side til senere brug.
Skær kålhovedet i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. Snit kålen i tynde strimler.
 Skær skrællen af knoldsellerien, og del den i 4 lige store kvarte. Skrub pastinak og persillerod fri for jord, og skyl dem grundigt. Udkern æblerne, og skær dem i små tern.
 Riv rodfrugterne groft på rivejernet.
 Kom rodfrugter og æbler i en stor røreskål, og tilsæt salt. Læg kræfter i og massér saltet ind i rodfrugtblandingen med rene hænder, til blandingen afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter.

Tilsæt friske laurbærblade og peberkorn, og fordel dem i rodfrugtblandingen.
Kom rodfrugtblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så rodfrugtblandingen dækkes helt af saltlagen. Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over rodfrugtblandingen i patentglasset, og pres dem ned under lagen, så kålbladene ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

Lad rodfrugtkrauten fermentere i 10 til 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.

Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og krauten bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med ere dages mellemrum, og til sidst undlade det helt.
Smag på rodfrugtkrauten på den 10. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 14. dag, hvor den bør være klar. 
Stil din kraut på køl – den er nu spiseklar.

Rustik rodfrugtkraut was last modified: august 29th, 2017 by Ditte Ingemann
6 kommentarer
2
Facebook Twitter Google + Pinterest
tidligere
Vind Salatsnedker
næste
Kålsalat med kokosbacon

Mere af det samme

Kraut med karry

18. februar 2016

Fermenteret ketchup & BBQ-KRAUT

25. maj 2017

Grønne hotdogs

13. september 2015

Sommerkraut med hyldeblomst

20. juni 2017

Min guide til kombucha

10. marts 2016

Fermentering 2.0

23. marts 2017

Baconmuffins fra GO’morgen DK

6. februar 2015

Hibiscus Kombucha

8. juni 2016

Lav spiselige julegaver

25. november 2018

Sommersalater fra Go’morgen DK

22. juli 2016

6 kommentarer

Ann-Kristin 16. september 2017 at 21:53

Hej Ditte.
Hvor stor beholder bruger du til denne portion?

Svar
Ditte Ingemann 24. september 2017 at 11:08

1 l :-)

Svar
Marie Lundholm 25. september 2017 at 10:40

Hej Ditte,
jeg er vild med dine opskrifter og ikke mindst dine helt vildt flotte billeder. Du har stadig større og større indflydelse på maden hjemme hos os ;-) Igår startede jeg projekt-fermentering, den med ingefær og æble fra din VEGETAR-bog. Det er jeg max spændt på :-)
KH

Svar
Ditte Ingemann 25. september 2017 at 16:03

Kære Marie, TAK for din søde kommentar – håber din kraut bliver rigtig god. Kh Ditte

Svar
Sarah 5. september 2018 at 16:07

Hej Ditte
Tak for dine skriverier om fermentering, det er dig der har åbnet den verden for mig. TAK!
Jeg har efterhånden lavet en del krauts, som har været meget vellykket. For første gang oplever jeg nu at de kålblade som jeg har brugt som låg, her efter 2-3uger er blevet helt brune. Er dette et tegn på at der er gået noget galt og jeg ikke må spise min kraut, som ellers ser fin ud?

Svar
Ditte Ingemann 6. september 2018 at 09:31

Dejligt at høre :-) Kålbladet på toppen bliver næsten altid brunt/gråt og det gør intet…. så længe der ikke er mug/skimmel på. Når din kraut er færdig og klar til at komme på kål, kan du sagtens smide kålblade ud :-)

Svar

Kommentér Fortryd besked

Om Ditte Ingemann

Om Ditte Ingemann

Hej, jeg står bag madbloggen The Food Club og en hel bunke kogebøger – mere om bloggen, mine bøger og mig her →.

Nyhedsbrev

Indtast din email og abonnér på nyt fra The Food Club:

Kategorier

  • Aftensmad
  • Bagværk
  • Blandede bolcher
  • Dessert
  • Fermentering
  • Go'Morgen Danmark
  • Grøn mandag
  • Kage
  • Kogebog
  • Konkurrence
  • Morgenmad
  • Rejser
  • Salat
  • Sundhed
  • Søde sager
  • Vegetar
  • Workshop

Populære indlæg

  • guf guf guf

    30. juni 2011
  • Mine 10 bedste salater

    27. april 2014
  • Lækre linsebøffer

    14. august 2013
  • TACO-FEST

    25. februar 2014
  • Suveræne selleribøffer!

    27. december 2012

Følg mig

Facebook Instagram Pinterest Youtube

Om Ditte Ingemann

Om Ditte Ingemann

Hej, jeg står bag madbloggen The Food Club og en hel bunke kogebøger – mere om bloggen, mine bøger og mig her →.

Min seneste kogebog

Min seneste kogebog

Køb min seneste kogebog KRYDRET lige her →

Seneste 3

  • Julet kålsalat med and & vaniljedressing

    20. december 2018
  • Konkurrence: KRYDRET & CABBAGE KARMA

    16. december 2018
  • Økologisk tahinkonfekt – smager så englene synger

    13. december 2018

Instagram


Fatal error: Cannot use object of type WP_Error as array in /var/www/thefoodclub.dk/public_html/wp-content/plugins/instagram-slider-widget/instaram_slider.php on line 971