Grøn Mandag / Auberginesalat med figner

Figner er efter min mening nogle af de smukkeste frugter, der findes – de passer perfekt til både desserter, til morgenmaden og til salater som denne. Server denne salat som tilbehør til aftensmaden eller brug den som en frokostsalat.

{ Salat med friske figner og aubergine }
Tilbehør til 4 personer

1 aubergine
2 spsk olivenolie
3 friske figner
50 g blandet salat, fx spinatblade
½ bdt mynte

Dressing:
2 spsk olivenolie
saft fra ½ citron
skal fra 1/2 øko citron
salt og peber

Skær auberginen i lange tynde strimler, og steg dem på en varm pande i olie i ca. 10 minutter. Lad dem blive bløde og gyldne, før de tages af varmen og drysses med en smule salt. Skyl fignerne, og skær dem i skiver eller kvarter, og læg dem på et fad sammen med salatbladene. Hak mynten fint, og drys over.

Pisk olie sammen med citronsaft, citronskal, og smag til med salt og peber. Vend dressingen rundt i salaten, og kom til sidst strimler af aubergine henover.

TIP: Vil du pifte salaten op, så tilsæt et par skefulde ristede pinjekerner.

*****************
Min nye kogebog VEGETAR er netop udkommet, og i den forbindelse har jeg købt et lille parti bøger hjem som jeg sælger helt eksklusivt i min egen shop – hvis du vil have en signeret udgave af bogen, så skynd dig at bestille den nu. Læs mere lige her.