Grønne Go’morgen Muffins

I går udkom min grøntsagsbog “Mit Grønne Køkken” og jeg fejrede bogudgivelsen hjemme med min mand og lavede en grøntsagsmiddag bestående af en spicy curry med butternut squash og grønne bønner – desserten var brownie med sød kartoffel. Dagen i dag bruges (udover at spise rester af brownie) på at læse alle de søde kommentarer og hilsner jeg har fået de sidste dage – jeg er helt overvældet. 

Som jeg skrev i går, så er MIT GRØNNE KØKKEN en bog med masser af grønne retter og der er alt lige fra morgenmad til tilbehør og lune salater – fokus er grøntsager, velsmag og sundhed, og der er noget for enhver smag i bogen, og deruover er opskrifterne nemme at gå til. Bogen er også fyldt med gode tips til, hvordan du på en overskuelig måde kan få spist mere grønt i hverdagen – der er en guide til hvilke type kød og fisk retterne passer godt til og en sæsonguide, så du nemt kan se, hvornår hvilke grøntsager er i sæson.

I morgenmadskapitlet er der opskrifter på både muffins, grød, greenies og salater – jeg vil dele en opskrift med jer, som ikke kom med i bogen, da to muffinsopskrifter lige var i overkanten :-) Men I skal ikke snydes for den…. for den er mega god :-)

{ Go’morgen muffins med sød kartoffel & kanel } 
12 stk.

Det kan godt betale sig at lave en stor portion af disse muffins, for de smager rigtig godt. Der er sød kartoffel i dejen, en rodfrugt, der efterhånden kan købes i de fleste supermarkeder. Du kan også bruge søde kartofler til mos, som pomfritter eller bage dem i ovnen med olie og salt.

Ingredienser:
200 g alm. mandelmel
50 g revet kokosmel
2 tsk bagepulver
2 tsk stødt kanel
4 æg
revet skal fra 1 økologisk appelsin
75 g kokosolie, smeltet
4 spsk kokossukker
150 g sød kartoffel, revet

Bland mandelmel, kokosmel, bagepulver og kanel sammen i en skål. Rør æg sammen med appelsinskal, kokosolie og kokossukker. Rør de våde ingredienser sammen med de tørre, og vend tilsidst revet sød kartoffel i dejen. Rør det hele godt sammen, fordele dejen i muffinformene, og top evt. med et drys havregryn eller hakkede mandler. Bag ved 200 grader i ca. 20 minutter.