Guide til surdej

Det er efterhånden meget sjældent at jeg bager brød, men jeg har alligevel altid en surdej stående på køl, hvis trangen melder sig. Jeg har lavet en guide til surdej og surdejsbrød, og vil dele den med jer, hvis I skulle have lyst til at kaste jer ud i surdejens univers. Rigtig mange tror, at det er meget besværligt at lave og passe en surdej. Sådan havde jeg det også i starten og var en smule angst ved tanken om at have et lillebitte levende væsen stående på køkkenbordet, som jeg skulle passe hver eneste dag. Desværre gik der heller ikke længe, før den blev dårlig og endte i skraldespanden.

Siden min første fiasko har jeg dog formået at holde liv i min surdej, og jeg bruger den hver gang, jeg bager brød. Du kan sagtens bage rigtig lækkert brød uden en surdej, men jeg vil dog klart anbefale at anskaffe sig en – enten ved at lave sin egen, købe sig til en færdiglavet eller arve fra en anden surdejsentusiast. Udover at det er ret tjekket at bage med surdej, så forbedrer det også brødets smag og tekstur markant. Min surdej er ret våd og tynd, og det eneste, jeg skal gøre for at holde den i live, er at røre i den, fodre den og bruge af den. Når den først er i gang, er den nem at holde ved lige.

I mine brødopskrifter bruger jeg en lille smule gær sammen med surdejen, så brødet både hæver flot og får en dejlig syrlig smag.

4 dl vand
2 dl økologisk hvedemel
1 dl økologisk rugmel

Rør alle ingredienserne godt sammen og hæld blandingen over i et rent syltetøjsglas eller en anden beholder. Stil beholderen eller glasset på køkkenbordet og sæt ikke låg på. Lad surdejen stå på køkkenbordet i ca. 4-5 dage – rør gerne i den hver dag. Surdejen skal helst begynde at boble og dufte syrligt i løbet af dagene. Når surdejen er færdigudviklet og både smager og dufter syrligt, nærmest øl-agtig, stilles den på køl og låget lukkes til. Det er vigtigt, at din surdej virker levende og boblende – nu er den klar til brug.

Når du bruger af din surdej, erstatter du med nogenlunde samme mængde vand og hvede- eller rugmel, som du har brugt til dit brød. Således frisker du surdejen op og holder den i gang. Hvis du i en længere periode ikke har brugt af din surdej, skal du huske at friske den op. Det gøres ved at erstatte 1 del “gammel” surdej med 1 del nyt vand og mel. Efter noget tid vil mel og vand helt naturligt dele sig. Derfor er det vigtigt at røre i den dagligt, så mel og vand igen bliver blandet.

{ Surdejsboller med ølandshvede }
8-10 stk

Disse boller er nok mine favoritboller, så hvis du er så heldig at have en surdej, kan jeg klart anbefale dig at prøve denne opskrift. Bollerne smager også godt med en smule grøntsager i; prøv fx at tilsætte 65 g revet gulerod eller pastinak til dejen.

5 g gær
4 dl koldt vand
¾ dl surdej
2 tsk havsalt
ca. 200-250 g ølandshvedemel, groft
1 dl havregryn
ca. 300 g ølandshvedemel

Rør gær, vand og surdej sammen – tilsæt salt, havregryn og groft ølandshvede og rør det sammen på en røremaskine. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen og justér evt. mængden – der kan være stor forskel på mel og melets sugeevne, så mine mål er blot vejledende.

Start ud med lav hastighed på røremaskinen og sæt mere turbo på efterhånden. Når dejen slipper skålens kanter og begynder at være smidig og danne tråde, kan du lave en glutenprøve, som i al sin enkelhed går ud på at tage et stykke dej og strække det ud mellem fingrene, uden at det går i stykker. Hvis du ikke kan det, skal dejen æltes i længere tid. Når dejen er æltet godt, i ca. 8-10 minutter (den må endelig ikke være for tør), kommes den i en lukket beholder med en smule olie i bunden og sættes på køl natten over eller i 10-20 timer.

Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på et meldrysset bord. Form dejen til brød eller boller. Bollerne kan vendes i en blanding af kerner og frø, inden de sættes i ovnen. Det er vigtigt, at ovnen er supervarm, dvs. ca. 250 grader, før bollerne sættes ind. Bag bollerne i ca. 15-20 minutter, til de har en sprød og gerne mørk overflade. Hvis du har en bagesten, så brug endelig den.