Hindbærsnitter med hjemmelavet hindbærmarmelade

Sidste weekend var jeg på besøg hos mig mor – jeg ankom sent om aftenen og hun stod klar med kaffe og nybagte hindbærsnitter – virkelig sød mor jeg har. Hendes opskrift på virkelig gode hindbærsnitter er denne, som jeg har haft på bloggen længe og er en af de mere populære opskrifter. 

I den klassiske hindbærsnitte er der både hvedemel, sukker og masser af glasur, hvilket jo smager fantastisk, men jeg har udviklet en lidt anden hindbærsnitte, som både er gluten- og sukkerfri og med hjemmelavet hindbærmarmelade.

{ HIMMELSKE HINDBÆRSNITTER }
12 stk

Kokossmør eller creamed coconut er fantastisk som glasur. Det har næsten samme konsistens og smager mildt og lækkert. Giv det et par sekunder i mikroovnen, så er kokossmørret blødt og lige til at smøre på hindbærsnitterne.

Marmelade:
2,5 dl frosne hindbær
½ dl vand
1 tsk ren vaniljepulver
3-4 spsk sukrin gold (eller anden sødemiddel)
2 tsk chiafrø

Dej:
125 g alm. mandelmel
50 g kokosfibermel
75 g blødt smør
1 æg
3 spsk sukrin gold (eller anden sødemiddel)

Glasur:
4-5 spsk kokossmør, creamed coconut

Topping:
frysetørret bær, pistacienødder eller fx tørrede, spiselige blomster

Start med at lave marmeladen. Kom alle ingredienserne i en gryde, og lad det småsimre i ca. 20 minutter. Smag til og tilsæt mere sukker, hvis den mangler sødme, og lad det køle helt af.
Tænd ovnen på 200 grader.

Kom mandelmel, kokosfibermel, smør, æg og sukrin gold i en skål, og ælt det godt sammen. Det er klart nemmest at ælte dejen i hånden. Dejen skal kun lige samles, så pas på med at arbejde for meget med dejen. Lad dejen hvile på køl i ca. 30 minutter, så er den nemmere at rulle ud. Rul dejen ud på et meldrysset bord, til den er ca. 3-4 mm tyk. Udstik dejen som cirkler, stjerner, firkanter eller noget andet sjovt. Læg forsigtigt de udstukne stykker dej på en bageplade med papir, og bag i ca. 8-10 minutter, eller til de er gyldne og sprøde.

Læg bundene sammen med ca. 1 tsk marmelade, og pynt med kokossmør som glasur og forskellige toppings.

Opbevar kagerne i en tætsluttet dåse.