Lyserøde cupcakes

For nogle uger tilbage lavede jeg opskrifter og billeder til et kagehæfte, som kunne findes rundt om i landets Føtex-butikker. Hæftet er lavet i samarbejde med Økologisk Landsforening og er fyldt med 10 lækre kageopskrifter på økologiske kager, bl.a Bounty-barer, cookies med popcorn, stjerne-snitter og røde cupcakes. Hvis du ikke fik fingrene i hæftet, så får du her opskriften på en af kagerne, som var med. Jeg har før lavet cupcakes med rodfrugter, og her er en version med rødbede. 

Røde cupcakes med pink frosting, 10 stk.:

120 g blødt smør
2 dl rørsukker
1 tsk ren vanillepulver
2 æg
3 dl hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 dl mælk
30 g valnødder
100 g revet rødbede

Frosting:
100 g blødt smør
75 g flødeost, naturel
5-
6 dl flormelis
Evt. en smule rødbedefarve eller anden naturlig farve

Pisk sukker, vanille og smør sammen med en håndmixer til det bliver luftigt. Tilsæt æggene og pisk igen, hvorefter mel, bagepulver og mælk tilsættes og piskes sammen til en ensartet dej. Rør tilsidst grofthakkede valnødder og revet rødbede i, og fordel dejen i muffinforme, som fyldes ca. 2/3 op.

Kagerne bages ved 180 grader i ca. 20-25 minutter, hvorefter de køles helt af inden de dekoreres med frosting.

Alle ingredienserne til frosting, kommes i en skål og piskes godt, enten med håndmixer eller i en røremaskine. Frostingen skal være tyk og glat, og hvis den bliver for tynd, så tilsæt ekstra flormelis. Frostingen kommes i en sprøjtepose med stjernetyl eller dekoreres med en spatel eller kniv. Opbevar kagerne på køl indtil de skal serveres og tag dem ud ca. 15-20 minutter inden servering.

Ha’ en rigtig dejlig lyserød weekend.