Jeg har opnået min forløsning indenfor bagning med surdej og har denne morgen bagt de bedste boller og langt om længe er jeg overbevist om, at surdej er et hit! Derfor måtte jeg straks fotografere mine boller og smide opskriften op her på bloggen, så jeg kunne indvie Jer i min lille surdejs-succes.
Til disse boller, har jeg kigget Claus Meyer over skulderne og brugt hans fremgangsmåde på ølandsbrød, dog har jeg brugt rugmel og hvedemel istedet. Målene på mel er vejledende og man må føle sig lidt frem, da der kan være stor forskel på forskellige meltyper og sugeevne, så hold lidt mel tilbage, da dejen endelig ikke må blive for tør.
Jeg rørte dejen på en KitchenAid maskine på hastighed 3-4 i ca. 10 minutter – jeg er spændt på at se hvor længe min maskine overlever, for den bliver varm efter at have arbejdet nogle minutter, men indtil videre klarer den jobbet perfekt.
Fremgangsmåde:
Rør gær, vand og surdej sammen – tilsæt salt, rugmel og hvedemel og rør dejen sammen på en røremaskine. Start ud med lav hastighed og sæt mere turbo på efterhånden. Når dejen begynder at slippe skålens kanter og begynder at være smidig og danne tråde, kan der laves en glutenprøve, som i al sin enkelhed går ud på at tage et stykke dej og strække det ud, uden at det går i stykker. Hvis man ikke kan det, skal dejen æltes i længere tid.
Når dejen er æltet godt, kommes den i en lukket beholder med en smule olie i bunden, og sættes på køl natten over eller mellem 10-20 timer. Min stod kun på køl i 8 timer og blev rigtig god alligevel. Dejen tages ud af køleskabet og står herefter i stuetemperatur i ca. 1 time eller mere, hvis man har tålmodighed, hvorefter dejen vendes ud på et meldrysset bord. Dejen formes nu til brød eller boller – jeg fik 10 boller ud af denne portion.
Det er vigtigt at ovnen er super varm; dvs. ca. 250 grader før bollerne sættes ind. Bollerne bages i ca. 20 minutter og må gerne have en mørk og sprød overflade – tænker de kunne blive endnu bedre med en bagesten, så nu har jeg tænkt mig at gøre alvor af det og købe mig sådan en.
59 kommentarer
Hvor er det dejligt du vil dele din succes:-) De ser godt nok også meget lækre ud !
Tak – de smagte også super godt!
Jeg har også en surdej i køleskabet men må indrømme at det kniber lidt med at få brugt den. Denne opskrift ser lækker ud så den skal bestemt afprøves :) hvor mange grader sætter du ovnen ned på efter den har været på 250 grader?
Jeg skruer den ikke ned – bollerne blive bagt ved fuld drøn på ovnen. Jeg havde også lidt svært ved at komme igang med at bruge surdejen, men brødet bliver meget bedre; både konsistens, smag og udseende, så du må bare kaste dig ud i det :-)
Hvis man ikke er lækker sulten… ja så bliver man det af at se dine super lækre rugboller, MUMS :)
Og TILLYKKE med din surdejs succes, godt med gå på mod ;o)
Mange tak Birgit. Nu håber jeg bare, at jeg kan holde liv i min surdej :-)
De ser lækre ud! Jeg leger også selv lidt med en surdej og har forleden lavet mit absolut mest vellykkede batch boller med surdej – og gulerødder!
http://sesamsesam.com/post/21337544383/gulerodsboller-a-la-emmerys
Du skulle næsten prøve dem, når nu du er blevet så glad for surdej; de var helt fantastiske (:
Superflotte billeder og god inspiration som altid! Tak!
Kh
Luise / Sesam, Sesam
Hej Luise, Tak for inspirationen – dine boller lyder rigtig lækre, så mon ikke jeg skal kaste mig ud i dem snart!
Uhhh hvor ser de vanvittig gode ud!
Hvis man nu ikke er så heldig at være indehaver af en røremaskine , er det så umuligt at give sig i kast med denne opskrift?
Vi kører ‘less is more’ princippet i køkkenet herhjemme, og har derfor kun et helt almindeligt gammeldags piskeris ;)
Jamen så tror jeg, at du må igang med hænderne.. Ej, jeg ved ikke om du kan opnå et lige så godt resultat uden maskine, men jeg har ofte bagt brød uden maskine og fået et udemærket brød, dog ikke med samme struktur som når dejen er rørt på maskinen.
De ser rigtig lækre ud :-)
Maskinen skal nok holde. Jeg har haft min i snart 9 år og den bliver næsten altid varm under æltearbejdet. Så længe man holder sig nogenlunde til max. mængde af mel.
Tror snart at jeg skal forsøge mig med surdej igen.
Dejligt at vide, at maskinen holder – var lidt bekymret da den pludselig var meget varm ;-)
Har længe nydt din blog Ditte…og prøvet mange af opskrifterne. Mht. bagesten er mit råd blot at varme ovnen op med bagepladen i, og så ‘køre’ bollerne ind på den varme plade med bagepapiret under. Jeg har haft flere bagesten, og på trods af korrekt brug, går de hurtigt i stykker. Et andet råd er at hælde vand i en bradepande i bunden som skaber damp under bagningen. Og til Louise med piskeriset…dejkroge i en almindelig håndmixer kan sagtens bruges, så en køkkenmaskine er ikke absolut nødvendig, men som daglig bager kan den ikke undværes ;-).
Ser frem til flere spændende input fra dig Ditte…
Hej Mette, Tak for din kommentar og for tippet vedr. bagestenen – jeg må meget snart ud og købe en, så mit brød kan blive endnu bedre :-) Jeg har tidligere prøvet med damp-effekten, men synes dog ikke det gav et meget bedre resultat – måske jeg skal prøve det igen!
Hej Ditte,
det ser bare spændende ud. Er selv i gang med at starte en surdej op – synes faktisk at det er lidt svært ;)
@Louise, hvis du ikke har en røremaskine, kan gøre brug af metoden process æltning, som du kan læse mere om her: http://www.broedet.dk/guiness-boller/
I øvrigt Ditte, jeg er spændt! Har nemlig bagt din rabarber-lakrids cheesecake, som har stået og samlet kræfter i køleskabet natten over. Den kommer på kaffebordet senere i dag.
Hej Tanja, Ja, det er lidt svært med den surdej! Lige nu fungerer mit projekt, så jeg håber meget på at kunne holde liv i den! God fornøjelse med ostekagen – håber den er blevet god og held og lykke med surdejen :-)
Tillykke med succesen ;)
Skønt med en surdej, der virker!
Mange tak. Det er fantastisk at det virker, så kryds lige fingre for, at jeg kan holde liv i min surdej ;-)
Hej Ditte, tillykke med successen! Jeg bager også med surdej, jeg har dog kun lavet brød i forskellige arvearter, jeg må prøve at lave boller næste gang! :) ang pizzastenen så er den uundværlig. Jeg har blot en billig version, da jeg blot skulle prøve om det virkelig virkede, inden jeg ville ‘investere’ i en og den har leveret adskillige lækre brød og ikke mindst sprøde pizzaer (jeg bruger forresten Meyer’s tip om at strække pizzadejen over en skål så de bliver ultra tynde, har du prøvet det?). Der er bare forskel på skorpen.
Jeg må også sige tak for din meget inspirerende blog – jeg ser altid frem til at der ligger et nyt post fra dig klar til at blive læst!!! Ps dit tip om bær i grøden under tilberedning er blevet er lækkert afbræk i den ellers almindelige havregrød :)
De bedste bage-hilsener
Katrine
Hej Katrine, mange tak for din kommentar. Nu bliver jeg nødt til at købe en bagesten! Tror dog også jeg starter ud med en billig udgave – har hørt der ikke er forskel på dem :-) jeg har aldrig prøvet Meyers pizzatip, men det lyder vældig smart. God dag til dig.
Hej Ditte. Har du en opskrift på surdejen? Det er vist på tide det bliver prøvet af.
I øvrigt en super flot blog du har – og vildt flotte billeder :)
http://guldahl.blogspot.com/
Hej Michela, Tak for din kommentar. Jeg har været så heldig at få min surdej af en kollega, men den er lavet efter Meyers opskrift, som du kan se her: http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/broed/surdej.html?recipeid=137
Hej Ditte
Jeg lavede disse surdejsboller i weekenden – mine første af slagsen. Og wow, de blev simpelthen SÅ gode. Når man først prøver surdej, så går man vist ikke tilbage til gær…
TAK for opskriften og for den fine blog i det hele taget :-)
Hej Lise, Dejligt at dine boller blev gode. Mit brød er blevet så meget bedre efter at surdejen er kommet ind i mit liv, så selvom det kan være en svær opstart, kan det klart betale sig :-)
Jeg har altid 2 surdeje på køl. En fra sidste bagning og en, der bare står klar. Jeg tager dem ud hver 3. dag ca og fodrer dem med ½ dl mel og ½ dl vand. Lader dem stå lidt på bordet, til de bobler smukt igen, og så på køl.
Min grundsurdej er lavet af 3 dl kærnemælk og 4 dl rugmel og ½ tsk salt. Intet gær – slet ikke nødvendigt! Når man fodrer, kan man bruge hvede-rug eller speltmel. Hvad man nu har!
Nu vil jeg prøve dine boller – håber det lykkes uden røremaskine! Skulle måske investere i en, når man nu er blevet 65!!!
Lisbet
Tak for de gode råd, Lisbet. Kommer du ikke gær i din brøddej? Kun surdej? Jeg kommer en lille ært gær i dejen, da jeg ikke helt tør springe ud i at være gær-fri ;-)
Hej Ditte!
Nej, jeg bruger kun surdej. – Den har jeg altid – gær glemmer jeg bare at få købt. Hvis du sørger for at kigge til surdejen og fodre på den, som jeg beskrev, så behøver du ikke gær.
Og bollerne blev fine! Jeg måtte tilsætte lidt mere hvedemel, fordi dejen længe blev ved at være meget klistret.
Men de smagte dejligt, og var både fyldige og luftige på samme tid.
Jeg bager rugbrød hver 2. uge og bruger her også kun surdejen. De hæver meget op og siger hyggelige lyde nede i formene!
Det må jeg altså prøve – tak for alle dine gode råd :-)
Hej Ditte.
Wauw en fantastisk hjemmeside.
Har netop bagt mine første boller efter dine opskrift og de ser bare fantastiske ud. Har dog ikke smagt dem endnu men forventninger er i top :) Er den lykkelige ejer af en pizzasten. Hvis du endnu ikke har anskaffet dig en vil jeg på det kraftigeste anbefalde dig at få fingre i en. God søndag til dig og dine.
Hilsen Carina
Tusind tak Carina. Jeg har fået en bagesten i støbejern og den er allerede uundværlig – brød og pizza bliver så lækkert!
Hejsa
Det er første gang jeg er inde på din blog og sikke en masse god inspiration : )
Jeg befinder mig i Colombia og eftersom de ikke har gær som vi kender det derhjemme fra så er jeg begyndt at lege lidt med surdej. Er stadig meget ny inden for dette surdejs univers men det lykkes mig i forgårds at bage et rugbrød som blev ok. Jeg kunne godt tænke mig at bage dine ovenstående surdejs boller men kan jeg undlade gæren?
Hilsen Tina
Hej Tina, tak for din kommentar. Jeg bager stadig med surdej og er rigtig glad for resultatet. Forleden skulle jeg bage og var løbet tør for gær, så jeg prøvede uden. Dejen blev utrolig tung og klæg, så jeg vil ikke anbefale at bage uden en smule gær. Men prøv at se om du evt. kan finde mere info om det et andet sted :-) Kan du skaffe tørgær i Colombia?
Tak for opskriften! Jeg brugte hænder og de blev alligevel rigtig gode.
Hej
Nu har jeg bagt disse de sidste par måneder, som min kære hustru får med på arbejde. De er super lækre og de smager gange enkelt fantastisk :D Jeg blander nogle gange lidt brændenældemel i, hvis jeg husker det. Det bliver de ikke ringere af – man skal bare lige se igennem fingre med den lidt grænlige farve :D
Det lyder sørme lækkert med brændenældemel – hvor kan det mon købes? Jeg har tidligere bagt rugbrødsboller med friske brændenælder, og de smager nemlig super godt :-)
Jeg laver det faktisk selv. Jeg har så utroligt mange brændenælder i haven/skoven. Så istedet for at pive over der er mange, så laver jeg nogle kæmpe buketter jeg hænger til tørre om sommeren. Engang imellem der tager jeg en kvist ind og findeler den og putter den i blenderen. Det bliver helt fint mel af det faktisk. Det smager fantastisk og indeholder ikke helt det samme gode ssom friske brændenælder – men er ihvertfald ikke usundt :)
Det lyder rigtig godt og nemt – sikke en god idé og tak for tippet :-)
Godt er det, det kræver naturligvis noget arbejde – det er dog begrænset efter min bedste overbevisning. Så værsgo – gratis tip til dig og de andre herinde :)
Hej Ditte
Jeg har lidt problemer med at min dej flader ud når bollerne kommer i ovnen.. Har du måske en idé om hvad det er der går galt? Jeg har fulgt opskriften til punkt og prikke, og da jeg ikke har en røremaskine, æltede jeg dejen ved håndkraft i en halv time! På trods af flade boller smagte de nu ganske fantastisk :-)
Det har jeg også oplevet, men det kan have noget at gøre med manglende røremaskine eller dårlig surdej… Jeg følger selv disse råd fra Claus Meyer:
Sådan laver du en glutenprøve:
En perfekt æltet hvededej slipper bordet eller skålen, den er blank i overfladen og føles smidig og fast, men samtidig let skælvende. Du skal i højere grad stole på det, du ser ske i skålen end på den angivne æltetid i opskriften. I fagsprog siger man, at dejen er kørt skær. Den gammeldags formulering er et fint billede på den optimalt æltede dej – tænk på sætningen “hun havde en hud så skær”, der betyder, at huden er frisk og klar, for dejen skal have en overflade som ungpigehud! Hvis du er i tvivl om, om dejen er færdigæltet, kan du teste din dej med glutenprøven.
Sådan gør du:
Tag et stykke dej og stræk det helt ud, til det bliver så gennemsigtigt, at du kan læse en avis igennem det, uden at det går i stykker. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning. Går dejen i stykker, skal den æltes noget mere,
Sådan laver du Meyers surdej:
9 dl koldt vand
150 g økologisk hvedemel
75 g økologisk grahamsmel
75 g økologisk rugmel
Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen.
Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved 15 – 20 C (pas på der kan godt være for varmt i dit køkken!).
Pisk i surdejen 3 gange om dagen. Efter ca.10 dage (nogen gange er den allerede færdig efter 4-5 dage!) skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl – og faktisk også skumme som en, så er den klar til brug.
Fantastisk opskrift! Tak for den. Jeg har prøvet at bage bollerne både på plade og på bagesten. De bliver super flotte og med store fine lufthuller på bagestenen. Kan varmt anbefales! Jeg udskiftede lidt af hvedemelen med en italiensk type 00 for bedre hæveevne. Ved ikke om det gør en forskel, men har tidligere haft lidt svært ved at få dej med groft mel til at hæve. Ihvertfald er bollerne lige i skabet – eller nok rettere i maven! Haps
Hvor dejligt at høre :-)
Hej
Jeg synes ikke rigtig jeg kan få dejen til at blive så fast som jeg tror den skal være. Jeg kan godt nok læse mig sådan lidt frem til at den skal være rimelig våd i det, men min bliver alt for klistret og alt for våd, den er slet ikke til at arbejde med. Jeg har fulgt din opskrift til punkt og prikke og lavet præcis den samme surdej, dog kom jeg 25 g mel mere i min dej da jeg synes den stadig var for lind, jeg jeg turde ikke komme mere i end det. Jeg ælter godt nok dejen i hånden sådan som Claus Meyer også skriver man kan det og jeg æltede hele 40 min i går, heraf halv tid med håndmikser.
Jeg kan ikke helt finde ud af hvad jeg skal gøre, om det er mere mel der skal i eller hvad det er. Har du evt. et godt råd til mig?
Hej Maria, Jeg ælter altid min dej på maskine,så jeg har ikke den store erfaring med at ælte i hånden. Men har du bagt brødet og hvordan blev det? Det lyder som om du skal have mere mel i din dej :-) Og så skal du passe på med at ælte for længe, for det kan også ødelægge dejen. Jeg laver altid en glutenprøve og følger Meyers råd omkring det. Håber du har mod på at prøve igen og får et godt resultat.
Endelig lykkedes de, har forsøgt mig nogle gange med surdej og boller og de er altid blevet flade og ret hurtigt hårde, men 3. Gang må være lykkens gang – resultatet af gårsdagens dej er bare SUPERlækre luftige sprøde bolle.
Hej Ditte!
Jeg har LIGE opstartet ovnen på 250 grader og mangler bare at vide om det er varmluftsovn? :)
Mvh. Anna Sofie
JA :-)
Jeg melder mig også under fanen af dem, der er begejstret for disse boller.
For år tilbage bagte jeg meget med surdej, men har så holdt en pause. Nu måtte jeg til den igen og disse boller var de første med den nye surdej. Wow!
Smagen minder mig en anelse om ‘rugfler’ som man kunne få da jeg var barn. Hatting laver noget, der minder om dem, men det er slet ikke som i gamle dage (tænk at skulle sige ‘gamle dage’ – det plejer at være forbeholdt de ældre…).
Absolut en fantastisk opskrift som er nem og nogenlunde hurtig, da de kun skal hæve natten over.
Stødte på din blog i forbindelse med søgning efter opskrifter med surdej. Sikke mange lækre ideer og opskrifter der er og virkelig indbydende billeder. Det er ikke sidste gang jeg kigger på din blog.
Ønsker dig en fantastisk weekend!
Tusind tak for de flotte ord – er glad for, at du fandt vej til min blog og har testet disse boller!
Rigtig god weekend til dig.
Kære Ditte,
Hvordan får du formen på dine fine boller. De er jo ikke runde men mere rusikke & firkantede i formen.
Super fine!
Jeg “ruller” dejen ud til en lang pølse og hakker boller af med en dejspartel :-)
Har bagt dine surdejsboller og brugt 1 del surdej som opgivet. Bollerne er blevet flotte, men de smager vildt surt. Har jeg misforstået opskriften? Når jeg ser en af Meyers opskrifter på Ølandsbrød bruger han 3 spskf surdej. Har jeg brugt for meget surdej?
1 dl passer fint til opskriften.
Hvor gammel er din surdej? Hvis den har stået længe, bliver den mere sur og måske FOR sur.
Prøv evt. at hælde noget af den fra og spæde op med frisk vand og mel.
Hvilken surdej bruger du?
Tak for svar, Marco. Jeg har brugt surdej fra Meyers bageri og ved derfor ikke hvor frisk den er. Men jeg antager at den er frisk, da det jo er overskuddet fra den daglige opfriskning de giver væk. Jeg prøver at opfriske den lidt næste gang – og som jeg kan læse mig til ligger der lidt øvelse i at lave vellykket surdejsbrød, så det er jo bare at klø på ;o)
Hvis du har købt den for nyligt burde den være det.
Gør sådan her:
Tag 1 dl af den surdej du har og tilsæt 2 dl koldt vand, 1 dl hvedemel og 1 dl fuldkornshvedemel. Rør det hele godt sammen. Indenfor 24 timer skulle den gerne begynde at boble godt i toppen. Når den gør det, er den på sit højeste og klar til brug.
Spørg endelig hvis du har spørgsmål. Øvelse gør altid mester, men så svært er det ikke – så det skal nok lykkes ;-)
Hej Ditte.
Jeg er i gang med at lave dine boller og de har hævet natten over. Jeg synes bare overhovedet ikke at min dej er blevet større. Hvordan kan det værre?☺
Hej Chistina!
Når man koldhæver en dej, så vokser den ikke meget. Lidt vil den altid gøre, men slet ikke som du kender det fra en alm gærdej med eks. 50g gær og med hævning ved stuetemperatur, hvor den bliver dobbelt så stor.
Bare igang med bageriet – lur mig om ikke de bliver lækre alligevel.
Uuhhhmmm!!! Smager himmelsk! Tak for lækker opskrift. Mit første forsøg på surdej gik bedre end forventet efter 1 uge uden resultat, men efter lidt justeringer levede den op og var klar til denne lækre opskrift. Bollerne er så gode, de bliver helt sikkert fast imventar hos os. Tror du de er gode at fryse?
Helt sikkert – du kan sagtens fryse dem :-)