{ 21. april 2012 }

Surdejs-nirvana

Jeg har opnået min forløsning indenfor bagning med surdej og har denne morgen bagt de bedste boller og langt om længe er jeg overbevist om, at surdej er et hit! Derfor måtte jeg straks fotografere mine boller og smide opskriften op her på bloggen, så jeg kunne indvie Jer i min lille surdejs-succes.

Til disse boller, har jeg kigget Claus Meyer over skulderne og brugt hans fremgangsmåde på ølandsbrød, dog har jeg brugt rugmel og hvedemel istedet. Målene på mel er vejledende og man må føle sig lidt frem, da der kan være stor forskel på forskellige meltyper og sugeevne, så hold lidt mel tilbage, da dejen endelig ikke må blive for tør.

Jeg rørte dejen på en KitchenAid maskine på hastighed 3-4 i ca. 10 minutter – jeg er spændt på at se hvor længe min maskine overlever, for den bliver varm efter at have arbejdet nogle minutter, men indtil videre klarer den jobbet perfekt.

Fremgangsmåde:

Rør gær, vand og surdej sammen – tilsæt salt, rugmel og hvedemel og rør dejen sammen på en røremaskine. Start ud med lav hastighed og sæt mere turbo på efterhånden. Når dejen begynder at slippe skålens kanter og begynder at være smidig og danne tråde, kan der laves en glutenprøve, som i al sin enkelhed går ud på at tage et stykke dej og strække det ud, uden at det går i stykker. Hvis man ikke kan det, skal dejen æltes i længere tid.

Når dejen er æltet godt, kommes den i en lukket beholder med en smule olie i bunden, og sættes på køl natten over eller mellem 10-20 timer. Min stod kun på køl i 8 timer og blev rigtig god alligevel. Dejen tages ud af køleskabet og står herefter i stuetemperatur i ca. 1 time eller mere, hvis man har tålmodighed, hvorefter dejen vendes ud på et meldrysset bord. Dejen formes nu til brød eller boller – jeg fik 10 boller ud af denne portion.

Det er vigtigt at ovnen er super varm; dvs. ca. 250 grader før bollerne sættes ind. Bollerne bages i ca. 20 minutter og må gerne have en mørk og sprød overflade – tænker de kunne blive endnu bedre med en bagesten, så nu har jeg tænkt mig at gøre alvor af det og købe mig sådan en.

 

45 tanker om "Surdejs-nirvana"

  1. Marianne

    Jeg har også en surdej i køleskabet men må indrømme at det kniber lidt med at få brugt den. Denne opskrift ser lækker ud så den skal bestemt afprøves :) hvor mange grader sætter du ovnen ned på efter den har været på 250 grader?

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Jeg skruer den ikke ned – bollerne blive bagt ved fuld drøn på ovnen. Jeg havde også lidt svært ved at komme igang med at bruge surdejen, men brødet bliver meget bedre; både konsistens, smag og udseende, så du må bare kaste dig ud i det :-)

  2. Birgit Mathiesen

    Hvis man ikke er lækker sulten… ja så bliver man det af at se dine super lækre rugboller, MUMS :)
    Og TILLYKKE med din surdejs succes, godt med gå på mod ;o)

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Luise, Tak for inspirationen – dine boller lyder rigtig lækre, så mon ikke jeg skal kaste mig ud i dem snart!

  3. Louise

    Uhhh hvor ser de vanvittig gode ud!
    Hvis man nu ikke er så heldig at være indehaver af en røremaskine , er det så umuligt at give sig i kast med denne opskrift?
    Vi kører ‘less is more’ princippet i køkkenet herhjemme, og har derfor kun et helt almindeligt gammeldags piskeris ;)

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Jamen så tror jeg, at du må igang med hænderne.. Ej, jeg ved ikke om du kan opnå et lige så godt resultat uden maskine, men jeg har ofte bagt brød uden maskine og fået et udemærket brød, dog ikke med samme struktur som når dejen er rørt på maskinen.

  4. Marie-Louise

    De ser rigtig lækre ud :-)
    Maskinen skal nok holde. Jeg har haft min i snart 9 år og den bliver næsten altid varm under æltearbejdet. Så længe man holder sig nogenlunde til max. mængde af mel.
    Tror snart at jeg skal forsøge mig med surdej igen.

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Dejligt at vide, at maskinen holder – var lidt bekymret da den pludselig var meget varm ;-)

  5. Mette Hundebøll

    Har længe nydt din blog Ditte…og prøvet mange af opskrifterne. Mht. bagesten er mit råd blot at varme ovnen op med bagepladen i, og så ‘køre’ bollerne ind på den varme plade med bagepapiret under. Jeg har haft flere bagesten, og på trods af korrekt brug, går de hurtigt i stykker. Et andet råd er at hælde vand i en bradepande i bunden som skaber damp under bagningen. Og til Louise med piskeriset…dejkroge i en almindelig håndmixer kan sagtens bruges, så en køkkenmaskine er ikke absolut nødvendig, men som daglig bager kan den ikke undværes ;-).
    Ser frem til flere spændende input fra dig Ditte…

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Mette, Tak for din kommentar og for tippet vedr. bagestenen – jeg må meget snart ud og købe en, så mit brød kan blive endnu bedre :-) Jeg har tidligere prøvet med damp-effekten, men synes dog ikke det gav et meget bedre resultat – måske jeg skal prøve det igen!

  6. Tanja Maria Laursen

    Hej Ditte,

    det ser bare spændende ud. Er selv i gang med at starte en surdej op – synes faktisk at det er lidt svært ;)

    @Louise, hvis du ikke har en røremaskine, kan gøre brug af metoden process æltning, som du kan læse mere om her: http://www.broedet.dk/guiness-boller/

    I øvrigt Ditte, jeg er spændt! Har nemlig bagt din rabarber-lakrids cheesecake, som har stået og samlet kræfter i køleskabet natten over. Den kommer på kaffebordet senere i dag.

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Tanja, Ja, det er lidt svært med den surdej! Lige nu fungerer mit projekt, så jeg håber meget på at kunne holde liv i den! God fornøjelse med ostekagen – håber den er blevet god og held og lykke med surdejen :-)

    1. Ditte Forfatter

      Mange tak. Det er fantastisk at det virker, så kryds lige fingre for, at jeg kan holde liv i min surdej ;-)

  7. Katrine

    Hej Ditte, tillykke med successen! Jeg bager også med surdej, jeg har dog kun lavet brød i forskellige arvearter, jeg må prøve at lave boller næste gang! :) ang pizzastenen så er den uundværlig. Jeg har blot en billig version, da jeg blot skulle prøve om det virkelig virkede, inden jeg ville ‘investere’ i en og den har leveret adskillige lækre brød og ikke mindst sprøde pizzaer (jeg bruger forresten Meyer’s tip om at strække pizzadejen over en skål så de bliver ultra tynde, har du prøvet det?). Der er bare forskel på skorpen.
    Jeg må også sige tak for din meget inspirerende blog – jeg ser altid frem til at der ligger et nyt post fra dig klar til at blive læst!!! Ps dit tip om bær i grøden under tilberedning er blevet er lækkert afbræk i den ellers almindelige havregrød :)
    De bedste bage-hilsener
    Katrine

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Katrine, mange tak for din kommentar. Nu bliver jeg nødt til at købe en bagesten! Tror dog også jeg starter ud med en billig udgave – har hørt der ikke er forskel på dem :-) jeg har aldrig prøvet Meyers pizzatip, men det lyder vældig smart. God dag til dig.

  8. Lise

    Hej Ditte
    Jeg lavede disse surdejsboller i weekenden – mine første af slagsen. Og wow, de blev simpelthen SÅ gode. Når man først prøver surdej, så går man vist ikke tilbage til gær…
    TAK for opskriften og for den fine blog i det hele taget :-)

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Lise, Dejligt at dine boller blev gode. Mit brød er blevet så meget bedre efter at surdejen er kommet ind i mit liv, så selvom det kan være en svær opstart, kan det klart betale sig :-)

  9. Lisbet

    Jeg har altid 2 surdeje på køl. En fra sidste bagning og en, der bare står klar. Jeg tager dem ud hver 3. dag ca og fodrer dem med ½ dl mel og ½ dl vand. Lader dem stå lidt på bordet, til de bobler smukt igen, og så på køl.
    Min grundsurdej er lavet af 3 dl kærnemælk og 4 dl rugmel og ½ tsk salt. Intet gær – slet ikke nødvendigt! Når man fodrer, kan man bruge hvede-rug eller speltmel. Hvad man nu har!
    Nu vil jeg prøve dine boller – håber det lykkes uden røremaskine! Skulle måske investere i en, når man nu er blevet 65!!!

    Lisbet

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Tak for de gode råd, Lisbet. Kommer du ikke gær i din brøddej? Kun surdej? Jeg kommer en lille ært gær i dejen, da jeg ikke helt tør springe ud i at være gær-fri ;-)

  10. Lisbet

    Hej Ditte!

    Nej, jeg bruger kun surdej. – Den har jeg altid – gær glemmer jeg bare at få købt. Hvis du sørger for at kigge til surdejen og fodre på den, som jeg beskrev, så behøver du ikke gær.
    Og bollerne blev fine! Jeg måtte tilsætte lidt mere hvedemel, fordi dejen længe blev ved at være meget klistret.
    Men de smagte dejligt, og var både fyldige og luftige på samme tid.
    Jeg bager rugbrød hver 2. uge og bruger her også kun surdejen. De hæver meget op og siger hyggelige lyde nede i formene!

    Svar
  11. Carina

    Hej Ditte.

    Wauw en fantastisk hjemmeside.
    Har netop bagt mine første boller efter dine opskrift og de ser bare fantastiske ud. Har dog ikke smagt dem endnu men forventninger er i top :) Er den lykkelige ejer af en pizzasten. Hvis du endnu ikke har anskaffet dig en vil jeg på det kraftigeste anbefalde dig at få fingre i en. God søndag til dig og dine.

    Hilsen Carina

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Tusind tak Carina. Jeg har fået en bagesten i støbejern og den er allerede uundværlig – brød og pizza bliver så lækkert!

  12. Tina Pedersen

    Hejsa
    Det er første gang jeg er inde på din blog og sikke en masse god inspiration : )
    Jeg befinder mig i Colombia og eftersom de ikke har gær som vi kender det derhjemme fra så er jeg begyndt at lege lidt med surdej. Er stadig meget ny inden for dette surdejs univers men det lykkes mig i forgårds at bage et rugbrød som blev ok. Jeg kunne godt tænke mig at bage dine ovenstående surdejs boller men kan jeg undlade gæren?
    Hilsen Tina

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Tina, tak for din kommentar. Jeg bager stadig med surdej og er rigtig glad for resultatet. Forleden skulle jeg bage og var løbet tør for gær, så jeg prøvede uden. Dejen blev utrolig tung og klæg, så jeg vil ikke anbefale at bage uden en smule gær. Men prøv at se om du evt. kan finde mere info om det et andet sted :-) Kan du skaffe tørgær i Colombia?

  13. Christian Kjær

    Hej

    Nu har jeg bagt disse de sidste par måneder, som min kære hustru får med på arbejde. De er super lækre og de smager gange enkelt fantastisk :D Jeg blander nogle gange lidt brændenældemel i, hvis jeg husker det. Det bliver de ikke ringere af – man skal bare lige se igennem fingre med den lidt grænlige farve :D

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Det lyder sørme lækkert med brændenældemel – hvor kan det mon købes? Jeg har tidligere bagt rugbrødsboller med friske brændenælder, og de smager nemlig super godt :-)

    2. Christian Kjær

      Jeg laver det faktisk selv. Jeg har så utroligt mange brændenælder i haven/skoven. Så istedet for at pive over der er mange, så laver jeg nogle kæmpe buketter jeg hænger til tørre om sommeren. Engang imellem der tager jeg en kvist ind og findeler den og putter den i blenderen. Det bliver helt fint mel af det faktisk. Det smager fantastisk og indeholder ikke helt det samme gode ssom friske brændenælder – men er ihvertfald ikke usundt :)

  14. Maria S

    Hej Ditte
    Jeg har lidt problemer med at min dej flader ud når bollerne kommer i ovnen.. Har du måske en idé om hvad det er der går galt? Jeg har fulgt opskriften til punkt og prikke, og da jeg ikke har en røremaskine, æltede jeg dejen ved håndkraft i en halv time! På trods af flade boller smagte de nu ganske fantastisk :-)

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Det har jeg også oplevet, men det kan have noget at gøre med manglende røremaskine eller dårlig surdej… Jeg følger selv disse råd fra Claus Meyer:
      Sådan laver du en glutenprøve:
      En perfekt æltet hvededej slipper bordet eller skålen, den er blank i overfladen og føles smidig og fast, men samtidig let skælvende. Du skal i højere grad stole på det, du ser ske i skålen end på den angivne æltetid i opskriften. I fagsprog siger man, at dejen er kørt skær. Den gammeldags formulering er et fint billede på den optimalt æltede dej – tænk på sætningen “hun havde en hud så skær”, der betyder, at huden er frisk og klar, for dejen skal have en overflade som ungpigehud! Hvis du er i tvivl om, om dejen er færdigæltet, kan du teste din dej med glutenprøven.

      Sådan gør du:
      Tag et stykke dej og stræk det helt ud, til det bliver så gennemsigtigt, at du kan læse en avis igennem det, uden at det går i stykker. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning. Går dejen i stykker, skal den æltes noget mere,

      Sådan laver du Meyers surdej:
      9 dl koldt vand
      150 g økologisk hvedemel
      75 g økologisk grahamsmel
      75 g økologisk rugmel

      Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen.

      Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved 15 – 20 C (pas på der kan godt være for varmt i dit køkken!).

      Pisk i surdejen 3 gange om dagen. Efter ca.10 dage (nogen gange er den allerede færdig efter 4-5 dage!) skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl – og faktisk også skumme som en, så er den klar til brug.

  15. Ditte

    Fantastisk opskrift! Tak for den. Jeg har prøvet at bage bollerne både på plade og på bagesten. De bliver super flotte og med store fine lufthuller på bagestenen. Kan varmt anbefales! Jeg udskiftede lidt af hvedemelen med en italiensk type 00 for bedre hæveevne. Ved ikke om det gør en forskel, men har tidligere haft lidt svært ved at få dej med groft mel til at hæve. Ihvertfald er bollerne lige i skabet – eller nok rettere i maven! Haps

    Svar
  16. Maria

    Hej
    Jeg synes ikke rigtig jeg kan få dejen til at blive så fast som jeg tror den skal være. Jeg kan godt nok læse mig sådan lidt frem til at den skal være rimelig våd i det, men min bliver alt for klistret og alt for våd, den er slet ikke til at arbejde med. Jeg har fulgt din opskrift til punkt og prikke og lavet præcis den samme surdej, dog kom jeg 25 g mel mere i min dej da jeg synes den stadig var for lind, jeg jeg turde ikke komme mere i end det. Jeg ælter godt nok dejen i hånden sådan som Claus Meyer også skriver man kan det og jeg æltede hele 40 min i går, heraf halv tid med håndmikser.
    Jeg kan ikke helt finde ud af hvad jeg skal gøre, om det er mere mel der skal i eller hvad det er. Har du evt. et godt råd til mig?

    Svar
    1. Ditte Forfatter

      Hej Maria, Jeg ælter altid min dej på maskine,så jeg har ikke den store erfaring med at ælte i hånden. Men har du bagt brødet og hvordan blev det? Det lyder som om du skal have mere mel i din dej :-) Og så skal du passe på med at ælte for længe, for det kan også ødelægge dejen. Jeg laver altid en glutenprøve og følger Meyers råd omkring det. Håber du har mod på at prøve igen og får et godt resultat.

  17. Malene Jacobsen

    Endelig lykkedes de, har forsøgt mig nogle gange med surdej og boller og de er altid blevet flade og ret hurtigt hårde, men 3. Gang må være lykkens gang – resultatet af gårsdagens dej er bare SUPERlækre luftige sprøde bolle.

    Svar

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>